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美味的鲍汁扒花菇

2018-11-30 16:16:33 | 来源: 热菜

主料

水发花菇 :400鲍汁 :150

辅料油 :适量云腿 :30 玉米淀粉 :15 绵白糖 :5竹篱 :一张盐 :适量鸡粉 :3蚝油 :20上海青 :150

具体步骤第一步1.将花菇清理干净后,浸入足量的清水中浸发。放在冰箱冷藏室6小时,途中换水一次。发透后,取出,沥干水分,备用。第二步2.将云腿、100克鲍汁倒入汤煲中。第三步3.加入2.5斤清水,拌匀后,再把清洗干净的竹篱放入,压沉于煲底。第四步4.大火煮开,撇去浮沫,改微小火熬制5小时,让汤汁将花菇煨制入味。再把煨制好的花菇取出放凉,备用。第五步5.将上海青清洗干净,准备好食材。第六步6.将放凉后的花菇斜切成1厘米的厚片,按图所示摆放好。第七步7.用小煮锅加入足量的清水大火煮开,加入盐、鸡精和花生油,再将步骤5的上海青投入,焯水至断生。第八步8.然后用筷将步骤7的上海青夹起,沥干水分后,按图所示,摆放好。第九步9.将50克鲍汁、20克蚝油和15克玉米淀粉放入调味碗中,加入冷开水,水量是调料的3倍。第十步10.彻底拌搅均匀后,得到配制的生芡汁。第十一步11.将步骤10的生芡汁倒入砂锅中,中小火加热,边加热,边拌搅。第十二步12.加热至差不多生芡汁开始糊化时,改小火,直到煮开。这个过程不能用太大火,防止过度沸腾,让芡汁生产有气泡而影响“鲍汁”的质量。第十三步13.加入少许的明油后,彻底拌匀后,熄火,略作放凉处理,让芡汁变稠。第十四步14.用小匙将步骤13的芡汁均匀地淋入,包裹住花菇及部分的上海青拌菜。第十五步15.稍加整理,即成。

烹饪技巧1、在花菇切片前,要用干净的抹巾吸干花菇表面上的汤汁,要不,掛不住芡汁。2、煮芡汁时,开始糊化要改微小火,防止过沸产生气泡影响芡汁的透明度。

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